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Atún

Los atunes (Thunnus), llamados cordilas en sus primeros días de vida, nadan con velocidades de crucero de 3 a 7 km/h, pero puede alcanzar los 70 km/h y, excepcionalmente, es capaz de superar los 110 km/h en recorridos cortos. Viajan grandes distancias durante sus migraciones (recorriendo de 14 a 50 km diarios), que duran hasta 60 días. Ciertas especies de atunes pueden sumergirse hasta los 400 m de profundidad.

La carne del atún es rosada o roja, y contiene una mayor cantidad de hemoglobina y mioglobina que la de otras especies de pescado.

Es un pescado muy apreciado ya desde la antigüedad. Los fenicios lo salaban y lo ahumaban y en la edad media lo preferían marinado.

Los griegos conocían sus movimientos desde el siglo II a. de J.C. y los antiguos procedimientos de pesca han subsistido largo tiempo, sobre todo en Sicilia y en Yugoslavia. Hasta antes de la primera guerra mundial, la pesca del atún rojo era artesana y estaba reducida al Mediterráneo.

Hoy en día la manera más popular de consumirlo es en conserva, donde lo podemos encontrar al natural, en aceite, con tomate o marinado.

Proporciona una parte importante de la dieta de millones de personas. También es la esencia del exclusivo mercado del sushi y el sashimi. Las 5 principales especies de atún que se consumen son: atún rabil, listado, patudo, rojo y bonito del norte.

Los atunes son pescados que admiten una gran diversidad de preparaciones culinarias, ya sea en fresco o en conserva. Las tajadas o puestas que se extraen de los mismos son variadas: rodajas, ventresca (vientre), ijada, etc.

Para su consumo en fresco se preparan asados o cocinados como parte de platos populares: sorropotún en los pueblos costeros de la comunidad de Cantabria, marmitako en los del País Vasco, o el patacó en Cataluña. En algunos países de América Latina se usan para elaborar el cebiche. Cuando se someten a tratamiento de conservación mediante la salazón, se obtiene otro producto típico: la mojama.

RECETA
A fuego vivo, en una sartén con un chorrito de aceite y sal fina, agregamos las rodajas de atún.
Marcamos bien durante 2 minutos por ambos lados al gusto, podemos hacerlo a modo tataki marcando muy pocos segundos por cada lado.
Emplatamos el atún y decoramos con unos cristales de sal maldon.
Opcionalmente podemos sazonar con una picada de ajo, perejil y un poco de aceite.

VALOR NUTRICIONAL
Su carne posee un 12% de grasa, lo que lo convierte en un pescado graso, pero se trata de una grasa rica en ácidos grasos omega-3, que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y a hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de aterosclerosis y trombosis. Es recomendable el consumo en caso de enfermedades cardiovasculares. El atún es el pescado habitual en la dieta que posee más contenido en proteínas de alto valor biológico (23 gramos por 100 gramos), superior incluso a las carnes.

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